スーパーなどではブロック、大きな塊の豚肉は中々見かけないかと思います。

やまの華豚は生産量が少ないことから、基本的に冷凍便でのお届けをしています。

ブロック肉ってどうやって調理するのだろうか？敷居が高いのでは？

と躊躇されてしまうかもしれませんが、コツをつかめばスライス肉とはまた違った世界が広がります。

ここではブロック肉の解凍方法、火入れについてをご紹介させていただきます。

ブロック肉おすすめの解凍方法

半日前～1日前に冷蔵庫のチルド室（1℃～3℃）での解凍をおすすめします。

※冷蔵庫内の温度とは？参考リンク

常温での解凍はドリップが出て旨味が逃げてしまいますのでご注意ください。

お急ぎの場合は、真空パックのまま氷水解凍をお試しください。

重要なのはいかにドリップを出さないか！です。

”ドリップとは一般には冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体のこと。食肉を緩速凍結すると氷結晶の体積が増加して、細胞組織が損傷し、解凍すると細胞内の可溶成分（たんぱく質、エキス分、ビタミン類など）までも水分とともに細胞外へ流出するため、食肉のうま味が低下する。” 財団法人日本食肉消費総合センター

常温に戻す

冷蔵庫から出してすぐに焼くと、中心温度がなかなか上がらず、すべてに火が通ったころにはパサパサになってします。

ブロック肉を調理する際は、

ブロック肉の場合は常温に戻してからの過熱をおすすめします。
※挽肉、きざみベーコンは後述

”常温に戻す目安は400g程度で30分、500gで40分程度、それ以降はドリップに注意して様子を見ながらです。

火の当たる外側の熱が、中身の冷たさに影響を受けすぎずに中心部に到達するのに、常温が必要です。

筋肉質であればあるほど顕著だという印象です。脂が入っていれば、脂身やスジを通じて熱が入るのでそこまで神経質にならなくてもだいたいうまくいきます。”

火入れ

デュロック純粋種は筋肉質な豚肉です。

急激な強火やあまりに長時間の火入れは肉汁があっという間に外に出てしまいます。

基本は弱火でじっくり、こんがりさせたい場合は最後に焼き付けるのをおすすめします。

”お肉がなるべく同じ高さで熱源に当たるように焼く じゃないと、薄めのところは芯がぱさつき、高さのあるところは中が生に“

肉用温度計を使って中心温度を確認する場合は、

最低でも中心温度が63℃を超えなくて火が通っていません。63℃「レア」、66℃～68℃になったら「ミディアム」、71℃になったら「ウェルダン」です。
※豚肉をレア（生）でお召し上がりになるのは、絶対におやめください。

余熱を上手く使う

中心温度が63度になった時点で取り出し、アルミホイルに包んだあとタオルで包んで30分～50分（大きさにもよります）方法もあります。

温度計がない場合は、一番厚くて中心の部分に竹串などをさして、赤くなく、濁っていない透明な肉汁が出てきたら頃合いです。

温め直し

ローストポークやソテーなど、タイミングが合わず冷めてしまった。その際の電子レンジの使用はドリップが出てパサパサの元になります。

一度火が通っていれば、冷めても美味しくお召し上がりいただけます。

もしくは余ってしまった場合は細かく刻んでパスタや他のお料理に使用になっていただく方法も！

挽肉、きざみベーコンは冷蔵庫からそのまま

挽肉の場合は食べる予定の前日から冷蔵庫で解凍し、調理する直前まで冷蔵庫に保管。

常温に戻さず調理するのをおすすめします。

純デュロック豚の脂は溶けやすく、特に挽肉はブロックよりもすぐに溶けてしまいます。またドリップもすぐに出ます。”ハンバーグなどこねる場合は、ステンレスボウルを氷水に当ててこねるとよりおいしくできます” 

きざみベーコンも前日からの冷蔵庫での解凍後は、常温に戻さず冷蔵庫からの調理をおすすめします。

スライス肉の解凍

スライスパックは冷蔵庫で半日ほど。こちらもお急ぎの場合はボウルに氷水を張り、真空パックのまま氷水解凍をされてみてください。

是非参考にしていただけましたら幸いです。

方波見牧場